Fermentovaná zelenina

Fermentované potraviny jeme u nás doma takmer denne. Už vyše dvoch rokov je fermentovaná zelenina našou rodinnou kamoškou. A sme za to vďační. Takáto zelenina je totižto veľmi zdravá.

Fermentácia je jeden z najstarších spôsobov uchovávania potravín. V dávnej minulosti slúžilo hlavne na využitie zásob, no dnes mnohí odborníci vyzdvihujú fermentované potraviny kvôli ich zdravotným prínosom: sú plné priateľských baktérií a užitočných enzýmov.

Fermentácia je metabolický proces, vyvolaný mikroorganizmami a bez-kyslíkovým rozpadom sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny. Práve to uchováva potraviny v použiteľnom stave, aby sme ich mohli bez obáv jesť.

Sú bohaté na živiny – na rozdiel od konzervovaných potravín, ktoré stratili väčšinu svojich živín v procese konzervovania.

Na mojom blogu už máte jeden článok o fermentovaní zeleniny, kde nájdete zhrnuté všetky informácie per úspešné a ľahké fermentovanie.

Dnes tu mám pre Vás tri kombinácie nakladanej zeleniny. Dva z nich použijeme neskôr aj v teplej kuchyni, budeme ju totižto pridávať do polievky a do zimného šalátu. Dlho som premýšľala ako využiť fermentovanú zeleninu aj inak, ako len v surovom stave ako príloha. Ale poďme si teraz pripraviť nakladanú zeleninu. Celý postup je veľmi jednoduchý a na jej dve varianty som využila skvelé poháre na fermentovanie, ktoré nie sú príliš veľké, takže si môžete naložiť aj menšie množstvo zeleniny a sú praktické. Nájdete ich na eshope ekonetka.

Tak poďme na to. Nakladať budeme tri druhy zeleniny. Prvým je náš favorit, ktorého vždy nakladáme do veľkého pohára a veľmi radi ho jeme ku slaným raňajkám, na obed aj na večeru. Proste takmer vždy. Ide o červenú kapustu v kombinácii s cibuľou. To je taká nesmrteľná klasika, ktorá vždy vyjde a chutí snáď každému. Dlho ste sa na ňu pýtali, tak Vám sem pridávam recept …

Druhou nakladanou zeleninu bude cvikla s kalerábom. Z nej budeme robiť neskôr aj polievku. Ide o supišnú zeleninu!

A v treťom pohári si spoločne naložíme mrkvu s cibuľou a cesnakom. Je vhodná do studených aj teplých šalátov a my ju použijeme do kamut šalátu.

Zeleninu krájam úplne na tenké pásiky, aby bola na skus mäkká. Nálev si vždy pripravujem vo väčšom množstve. Veľmi záleží totižto na tom, ako je zelenina natlačená, takže je ťažké presne vypočítať nálev.. Nálev sa ale nepokazí. Vždy ten zvyšný vložím do pohára, zatvorím a keď je počas fermentačného procesu treba, trošku dolejem, poprípade si ho odložím do ďalšej fermentačnej dávky.

Fermentovaná červená kapusta s cibuľou

Na 3 litrový pohár budete potrebovať:

1 červenú kapustu
5 cibúľ (najlepšie červených, ale môžete použiť aj klasické)
pár zrniek čierneho korenia, koriandru a rímskeho kmínu, bobkový list..
na nálev – liter vody a 20 g soli (množstvo nálevu záleží od toho, ako bude zelenina v pohári natlačená)

Postup

Najprv pripravíme nálev. Do prevarenej vody necháme rozpustiť soľ. Necháme vychladnúť.
Červenú kapustu si postrúhame alebo nakrájame nadrobno. Rovnako aj cibuľu. Všetko spolu premiešame
Na dno pohára vložíme koreniny a potom natlačíme kapustu s cibuľou. 2 cm nad okrajom necháme už voľné.
Zalejeme vychladnutým nálevom až po vrch, tak, aby všetka zelenina bola pod nálevom.
Zaťažíme niečím sterilným, aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Položíme víčko, ale nezaťahujeme a necháme 7-14 dní fermentovať. Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky. A konzumujeme.

Fermentovaná mrkva s cibuľou, cesnakom a zázvorom

Na jeden 700 ml pohár na kvasenú zeleninu budem potrebovať:

cca 3 mrkvy (záleží do veľkosti)
2 cibule
2 strúčiky cesnaku
2 cm zázvoru
pár guličiek čierneho korenia a koriandru
nálev cca 3 dcl (na liter nálevu dávam 20g soli)

Postup

Najprv pripravíme nálev, ak ho ešte nemáte. Do prevarenej vody necháme rozpustiť soľ. Necháme vychladnúť.
Mrkvu si nakrájame na veľmi tenké pásiky. Rovnako aj cibuľu. Cesnak a zázvor na tenké plátky.
Na dno pohára vložíme koreniny a zázvor a potom natlačíme na striedačku mrkvu, cibuľu a cesnak. 2 cm nad okrajom necháme už voľné.
Zalejeme vychladnutým nálevom až po vrch, tak, aby všetka zelenina bola pod nálevom.
Zaťažíme lisom na utláčanie zeleniny , aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Ak používate obyčajné zaváraninové pohára, jednoducho zaťažíme niečím sterilným, napríklad menším víčkom alebo kameňom. Necháme 7-10 dní fermentovať. Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky. A konzumujeme.

Fermentovaná cvikla z kalerábom

Na jeden 700 ml pohár na kvasenú zeleninu budem potrebovať:

2-3 cvikle (záleží do veľkosti)
1 stredný kaleráb
1/2 cibule
1 strúčiky cesnaku
3-4 tenké plátky zázvoru
pár guličiek čierneho korenia a koriandru
nálev cca 3 dcl (na liter nálevu dávam 20g soli)

Postup

Najprv pripravíme nálev, ak ho ešte nemáte. Do prevarenej vody necháme rozpustiť soľ. Necháme vychladnúť.
Cviklu ošúpeme a nakrájame na veľmi tenké pásiky. Rovnako aj kaleráb a kúsok cibule. Cesnak a zázvor na tenké plátky.
Na dno pohára vložíme koreniny a zázvor a potom natlačíme na striedačku cviklu a kaleráb a občas pridáme trošku cibule a cesnaku. Tie sú tam len pre jemné dochutenie, nie ako hlavná ingrediencia. 2 cm nad okrajom necháme už voľné.
Zalejeme vychladnutým nálevom až po vrch, tak, aby všetka zelenina bola pod nálevom.
Zaťažíme lisom na utláčanie zeleniny , aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Ak používate obyčajné zaváraninové poháre, jednoducho zaťažíme niečím sterilným, napríklad menším víčkom alebo kameňom. Necháme 7-10 dní fermentovať. Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky. A konzumujeme.